Como sangrar um peixe

O peixe sangrando realmente importa em termos de sabor ou apenas torna os filés mais bonitos no Instagram?

Por Joe Cermele | Publicado em 30 de maio de 2023 às 11h50 EDT

Um chef treinado vai lhe dizer que é 110% crítico que o sangue de um peixe fresco seja drenado antes de levá-lo para a cozinha. Um dos bons e velhos garotos do Alabama ou do Mississippi, sentado em uma doca, carregando um balde com crappies e bagres para os peixes fritos da igreja, provavelmente dirá que isso é besteira. Ambas as pessoas sabem uma ou duas coisas sobre como preparar peixes deliciosos, então quem está certo e quem está errado? Não há resposta definitiva.

O que é definitivo, no entanto, é que aprender a sangrar um peixe é muito fácil. É apenas uma etapa extra no processo de cuidado do peixe que mais e mais pessoas ultimamente parecem acreditar que é necessário antes de jogar qualquer coisa, desde um walleye de 15 polegadas até um cobia de 50 libras na tábua de cortar.

Então, vamos explorar como sangrar um peixe corretamente, além de alguns mitos e realidades sobre sangria para que você possa fazer sua própria decisão. E se essa chamada for um cheque na coluna vermelha, você estará pronto para iniciar o fluxo.

As opiniões variam sobre a maneira correta de sangrar um peixe, mas sinceramente, acho que o método depende do tamanho do peixe e das circunstâncias. Independentemente disso, todos os métodos de sangramento estão ligados às brânquias, pois o sangue flui através delas constantemente. As guelras de um peixe são equivalentes à nossa aorta - a principal veia de alta pressão do nosso sistema. Corte-o e vamos drenar bem rápido. A chave, na minha opinião, no entanto, se resume a drenar versus derramar esse sangue.

Com espécies menores, não é incomum ver os pescadores simplesmente alcançarem as brânquias com os dedos e arrancá-las - uma técnica conhecida como "estourar" as brânquias. O processo deixa expostas as pontas quebradas das brânquias, e o sangue continuará escorrendo por essas pontas. Eu acho que esta é uma boa técnica para peixes medindo menos de 16 polegadas, já que há muito pouco sangue em seus sistemas para começar. No entanto, não sou fã de estourar guelras com espécies maiores.

Minha preferência é cortar apenas uma ou duas guelras de um lado do peixe com uma tesoura ou faca. Então, imediatamente após fazer o corte, quero o peixe de volta à água, seja um viveiro em um barco, um balde, na rede ou em uma corda. Embora o método possa ser considerado cruel, quero que o peixe ainda tenha bastante vida quando for devolvido à água, porque quero que ele continue a respirar forte pelo maior tempo possível. O peixe bombeará todo o sangue de seu sistema através das brânquias cortadas, resultando em uma carne verdadeiramente livre de sangue. Cortar todas as brânquias ou estourá-las tende a matar o peixe muito rapidamente, muitas vezes não deixando tempo suficiente para o coração bombear todo o sangue.

A maior parte do sangue escorrerá das brânquias cortadas após a morte? Sim, mas se você está assumindo a posição de que o cuidado e o sabor do peixe são de extrema importância, você quer a quantidade máxima de sangue fora do peixe. Costumo ver pescadores no YouTube cortar ou estourar as guelras e depois jogar o peixe no gelo ou em um refrigerador seco, o que não faz sentido para mim. Roubar o oxigênio do peixe apenas interromperá sua respiração mais rapidamente, e agora você terá uma bagunça sangrenta para limpar e uma nova captura marinando no fluido corporal que você estava tentando expelir.

Ao lidar com peixes extremamente grandes - digamos ao norte de 30 libras - permitir que eles bombeiem seu sangue naturalmente se torna mais complicado. Um balde não vai ajudar muito e a maioria dos viveiros não consegue segurar um peixe desse tamanho. Supondo que a maioria dessas capturas sejam peixes de água salgada, uma opção se você estiver em um barco é cortar algumas brânquias, colocar o peixe no canto do convés perto do embornal para que o sangue escorra e passe a mangueira de lavagem de água bruta por boca do peixe até que o sangue pare de escorrer. Você também pode pegar uma página do livro do pescador comercial de atum e passar uma corda pela boca, cortar as brânquias e arrastar o peixe ao longo do barco movendo-se em velocidade muito lenta até que ele bombeie todo o sangue.